mercredi 29 décembre 2010

Poulet du Yunnan

Je découvre depuis quelques temps les associations plats et épices.  J'apprend à les cuisiner, et j'apprécie maintenant les épices entières.  Plus on fait de la cuisine et plus on découvre des nouveaux parfums, des nouvelles saveurs et moins on se sent intimidés par les épices.  C'est avec cette ouverture d'esprit que j'ai fait le poulet du Yunnan.  Je me suis inspiré de la Dinde Braisée du livre Chasseurs d'épices 2.

Dans un premier temps, j'ai utilisé les épices du Yunnan d'épices de Cru que j'ai modifié dans les quantités car je trouve qu'il y avait trop de piments.  Mais vous pouvez composer vous-même ce mélange. Je vous donne les proportions utilisées:

Épices du Yunnan d'épices de Cru ( The real thing!)
"Comme le moulin à poivre chez nous, un petit bol de ce mélange se retrouve sur les tables de la province du Yunnan, en Chine. Très polyvalent, il s'utilise comme un condiment, à sec, ou encore comme une sauce ou une trempette, en y ajoutant du bouillon. Bien sûr, chaque région du Yunnan a sa version du mélange. Notre recette vient de la vallée de la rivière Nu, près des frontières du Tibet, du Myanmar et du légendaire Triangle d'or, où l'on retrouve les meilleures cardamomes noires chinoises. Ne vous laissez pas intimider par la quantité de piments: c'est un mélange plus savoureux que piquant." - source: http://www.epicesdecru.com

75 ml de piment du Yunnan
1 cardamome noire du triangle d'or
2 ml de poivre de Sichuan

Épices du Yunnan de Coralie
25 ml de piment du Yunnan
1 cardamome noire
10 ml de poivre de Sichuan

Mais si votre piment n'est pas du Yunnan (Chine) et que vous utilisez un autre poivre ce sera pas mauvais non plus.  Je vous conseille par contre, de faire un effort pour la cardamome noire... Ça n'a rien, mais RIEN à voir avec la cardamome verte classique.  Il faut enlever la coquille et garder seulement les graines et vous devez absolument humer cette épice, c'est vraiment spécial.  En fait, pour le prix, procurez-vous le coffret qui contient les épices et le livre de recette (non je ne suis pas payée pour dire ça, je suis juste une fan finie...)

Bref voici la recette:

Poulet du Yunnan
Ingrédients
15 ml d'épices du Yunnan (défaire la cardamome noire)
10 ml Garam Masala (un mélange d'épices assez répandu)
10 ml graines de cumin
2 copeaux de cannelle (la cannelle de l'épicerie est en fait de la Casse, la vraie cannelle est beaucoup plus douce)  mais ça peu aller aussi!
5 ml de sel de mer
5 gousses d'ail hachées
1 bon morceau de gingembre frais ( vous pouvez congelé le reste de la racine elle se coupe bien gelée et se conserve bien gelée)
45 ml d'huile d'olive
1 poulet en morceaux sans la peau
4 carottes moyennes
2 oignons moyens
3 branches de céleri
1 verre de vin blanc
750 ml de bouillon de poulet
60 ml de sauce soya foncée
4 pommes de terres moyennes

Comment on fait?
Préchauffer le four à 375F (190C)
Faire chauffer dans une poêle les épices du Yunnan sans huile, jusqu'à ce qu'elle soient odorantes.  Le mettre dans un mortier avec le Garam masala, les graines de cumin, les copeaux de cannelle et le sel de mer.  
Quand tout est réduit en poudre, ajouter au mortier, l'ail et le gingembre et piler.
Incorporer l'huile d'olive.
Frotter vigoureusement cette pâte sur le poulet. Le placer dans une cocotte allant au four et cuire 30 minutes
Pendant ce temps, couper les légumes.  Ajouter  les légumes, sauf les pommes de terre à la cocotte, bien brasser et cuire 15 minutes de plus.
Faire bouillir le vin, le bouillon et la sauce soya puis verser dans la cocotte et réduire la température à 300F
Cuire durant 1h30.
Ajouter les pommes de terre et cuire pour un dernier 30 minutes et servir.

Bon appétit!