Les fameux choux...

J'ai fait les fameux choux à l'érable plusieurs fois et chaque fois c'est un grand succès.  (Sauf à la fête de Grand-Maman... sorry, je ne sais pas ce qui s'est passé!).  Alors à la demande générale, ou personnelle de Yann voici la recette (c'est celle de Ricardo, mais adaptée!):

 (Lien pour télécharger sur Pepperplate)

La crème
30 ml de fécule de maïs
15 ml de farine
200 ml de sirop d'érable (ambré no.1 c'est le meilleur!)
250 ml de crème 35%
1 oeuf
30 ml de beurre non-salé froid, en cubes
60 ml (¼ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes

La pâte
250 ml d'eau
125 ml de beurre non salé en cubes
15 ml de sucre
une pincée de sel
250 ml de farine
4 oeufs
30 ml de sucre d'érable
30 ml de poudre d'amande
30 ml de lait

Crème à l'érable 
Dans une casserole hors du feu, mélanger la fécule et la farine. Ajouter le sirop d’érable, 125 ml (donc la moitié de la quantité) de crème, l'œuf et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène. 
Porter à ébullition en remuant et en raclant le fond de la casserole. Laisser mijoter 30 secondes. Verser dans un bol et ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la crème à l’érable (sinon une croûte indésirable se formera). Laisser tiédir et réfrigérer environ 3 heures jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie (de texture assez ferme et gélatineuse).


Pâte à choux 
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin. 
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Retirer la casserole du feu. Ajouter la farine d’un seul coup. Brasser vigoureusement à la cuillère de bois. Remettre la casserole sur le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange forme une boule qui se détache des parois de la casserole, soit environ 2 minutes. 
Retirer du feu et ajouter les œufs, un à la fois, en remuant bien entre chaque addition jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. 
À l’aide d’une cuillère à crème glacée d’une contenance d’environ 30 ml (2 c. à soupe) ou d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie d’environ 2 cm (¾ po), façonner environ 20 boules de pâte sur la plaque en les espaçant. 
Dans un bol, mélanger le sucre d’érable et la poudre d’amandes. Badigeonner les choux de lait et les parsemer généreusement du mélange de sucre d’érable. 
Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient dorés. Réduire la chaleur du four à 110 °C (225 °F) et poursuivre la cuisson environ 20 minutes. Laisser refroidir complètement. Couper les choux en deux à l’horizontale. Retirer l’intérieur des choux si la pâte n’est pas complètement sèche.


Montage 
Avec votre super batteur sur socle (depuis le temps que j'en parle j'espère que vous en avez fait l'acquisition!!!), fouetter le reste de la crème (125 ml) jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’un fouet ou d’une spatule, incorporer la crème fouettée à la crème à l’érable refroidie. 
À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, fourrer les choux avec la crème à l’érable. Refermer. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Les choux sont meilleurs le jour même.



Ricardo fait dire que: les choux non fourrés se congèlent très bien. Pour leur redonner leur texture croustillante, les réchauffer de 8 à 10 minutes dans un four préchauffé à 150 °C (300 °F).